Croquettes de Biscaye (Pays Basque)

Croquantes à l’exterieur et moelleuses à l’intérieur, les croquettes sont un des en-cas les plus populaires en Espagne ; dégustées  au restaurant ou à la maison et appréciées de tous. Les croquettes espagnoles sont faites avec une sauce béchamel épaisse à la place de pommes de terre, ce qui les rend plus difficile à faire, mais bien plus délicieuses.

Ingrédients

  • 1 oignon moyen finement haché
  • 1-2 gousses d’ail finement hachées 
  • 3 c. à soupe de purée de pimiento choricero (piment doux – non épicé)
  • 200g de morue
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ litre de lait entier
  • 1 c. à soupe de persil finement haché
  • Sel et poivre blanc pour assaisonner à votre goût
  • 1-2 c. à soupe de beurre

PANURE

  • 3 oeufs battus
  • 300g de chapelure
  • 150g de farine de blé

Pour dessaler la morue, faites-la tremper dans l’eau pendant 24 heures, en changeant l’eau toutes les 8 heures. Si la morue est très épaisse, il faudra peut-être la faire tremper 8 à 16 heures de plus. Faites attention à ne pas trop la dessaler pour ne pas qu’elle perde son goût caractéristique. Si le poisson est encore trop salé après l’avoir fait tremper, ne mettez pas de sel dans la béchamel.

Dans une large casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajoutez ensuite l’ail et faites revenir pendant 3 minutes, ajoutez ensuite la purée de piment doux et la morue et faites revenir pendant 3 minutes de nouveau. Versez la farine tamisée et faites cuire pendant 3 minutes.

Ajoutez le lait petit à petit et faites cuire la béchamel pendant environ 20 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois ou un fouet pour bien incorporer la farine au lait and éviter de faire des grumeaux. La béchamel sera prête quand elle se détachera facilement de la casserole et aura une consistance uniforme.

Étalez la béchamel épaisse dans un plat pour le four assez profond, étalez le beurre dessus pour que la béchamel ne forme pas de croûte. Laissez-la refroidir et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures ou pour la nuit.

Pour paner les croquettes, battez les oeufs, saupoudrez la farine généreusement sur une assiette et la chapelure sur une autre. Formez des boules de la taille d’une noix avec la béchamel, roulez-les dans la farine et enlevez le surplus en les secouant doucement. Trempez la boule dans l’oeuf en la recouvrant entièrement, enlevez le surplus et roulez la boule dans la chapelure.

Si vous préparez les croquettes à l’avance, vous pouvez les mettre au congélateur et les faire cuire plus tard. Les croquettes se congèlent bien et il est même possible des les faire frire directement si elles ne sont pas trop grosses.

Versez de l’huile à frire dans une poêle, environ 3 cm d’épaisseur. Faites chauffer l’huile jusqu’à qu’elle fume presque. Faites frire 5 ou 6 croquette à la fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, cela dépendra de la taille de la poêle. Si vous mettez trop de croquettes la température baisse et les croquettes se cassent. Une fois qu’elles sont bien dorées, faites cuire de l’autre côté. Quand elles sont prêtes, retirez-les de la poêle et mettez-les sur du sopalin pour absorber l’huile. Vous pouvez les servir immédiatement ou bien froides, elles seront aussi bonnes.

   

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